肉制品冷链物流的构成及影响因素都有哪些？

　　冷环境加工

　　冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，对加工环节的温度进行调控。冷环境加工是冷链物流的第一个环节，其质量很大程度上决定了冷链肉品的质量。冷却时间取决于冷却室内的温度、湿度和风速，以及胴体的大小、肥度、数量、胴体的初始和最终温度等。肉类冷却的条件主要包括冷却室内的温度、湿度和风速。

　　温度

　　为了尽快抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，应尽快将肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃左右，最终冷却温度在0℃左右。因此，在将肉送入冷却室之前，空气温度应保持在-4℃。需要注意的是，牛肉的pH值还没有降到6.0以下时，肉温不能低于10℃，否则会发生冷缩。

　　湿度

　　冷却室内的相对湿度(RH)对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体重的3%)起着重要作用。高湿度有利于降低肉的干耗，但微生物的生长繁殖加快，肉表面不易形成皮膜;湿度低，微生物活性弱，有利于肉品表面皮膜的形成，但肉品干耗高。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发的50%以上是在冷却初期(冷却时间的前四分之一)完成的。所以在降温前期，空气与胴体温差大，降温速度快。相对湿度要在95%以上，然后在90%-95%之间，冷却后期相对湿度要在90%左右。

　　气流速度

　　空气流速对干耗和冷却时间也非常重要。相对湿度高，风速低，可以把干耗降到最低，但容易发霉，粘尸。为了及时带走从胴体表面传递到空气中的热量，保持冷却室内的温度和相对湿度分布均匀，需要保持一定的空气流通速度。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5 ~ 1m/s，最大不超过2m/s，否则会显著增加肉的干耗，也增加了能耗。

　　分割冷却、冷冻冷藏包装过程中的低温环境是抑制微生物繁殖的有效措施。分割车间温度控制在7 ~ 12℃，排酸室温度控制在0 ~ 4℃，冷冻室温度控制在-28℃，包装室温度控制在10℃，肉类冷却中心温度控制在7℃。

　　冷环境储存

　　冷环境贮藏是指根据冷链物流食品设计对其贮藏温度的不同要求，对贮藏环境进行温度控制，使食品在贮藏过程中保持适宜的温度，保证食品质量。以牛肉为例。牛肉冷却如下。

　　1.缓冷

　　冷却室温度0℃，相对湿度90% ~ 95%，风速0.5 ~ 1m/s，冷风循环次数80 ~ 100次/天。12天后，牛肉中心温度可达10℃。

　　2.急冷

　　即隧道冷却，从牛屠宰开始到白牛肉进入隧道，冷却要在2小时内完成。冷却8小时后，体心温度在20℃左右。羊和猪减少了4小时。隧道式快速冷却，2h的屠宰冷却量为16 ~ 18t(单片二分白牛肉条重量为120~150kg，一般为120kg)。

　　冷却通过两个阶段实现。第一阶段冷却室内空气温度-4 ~-2℃，相对湿度90%，空气流速1.5 ~ 2m/s，空气循环次数200次/天以上。在第二阶段，冷却室内的空气温度为0℃，空气速度降低。这两个阶段实际上相当于两次不完全冷却。

　　3.冷藏肉的储存

　　冷却肉储藏室的储存量为30 ~ 40t。库房温度0 ~ 4℃，相对湿度85% ~ 90%，空气循环次数每小时不超过30次。在此条件下，牛肉的贮藏期为4周(羊和猪为2周)。整个冷却过程中，使用专用冷藏运输车，采用自动化屠宰加工线，减少屠宰过程中的污染。另外，适当加快降温速度，降低相对湿度，可以延长储存期，同时要控制和改变空气中的二氧化碳含量，在5 ~ 10之间为宜。

　　冷环境运输和配送

　　冷环境运输配送是指在食品的长途运输或短途配送过程中，需要根据食品质量的基本要求，使用冷藏车或车载冰箱完成运输配送。冷环境运输一般包括长途冷藏车运输、集装箱运输、冷藏船运输等。

　　冷环境运输是冷链的硬件保障条件之一。而冷链的发展要有合适的冷库。有能生产国产质优价廉的速冻装置、冷藏车、冷藏集装箱、冰箱、解冻装置及与生产冷冻食品相关的辅助设备的专业生产企业。冷却肉在装运前应降至0 ~ 4℃。在将冷却肉从一个保鲜仓库运输到另一个保鲜仓库或从保鲜仓库运输到零售商的过程中，运输时间不超过4小时。可以用保温车(船)运输，但要加冰，保持车厢温度4小时以上。运输设备应能使产品保持在0 ~ 4℃范围内，冷却肉的运输时间不应超过24小时。

　　装载前，将舱室温度预冷至10℃或更低。无论运输冷却肉的时间长短，运输车都应配备自动温度记录仪，以便及时控制车厢内的温度。产品入库、入库、入库、碰撞、卸载的速度要尽可能快，采用的方法要使产品的温升最小。用于产品装卸的工具和手推车在使用前后应清洗消毒，并保持卫生。

　　冷环境销售

　　冷环境销售是指食品送到销售终端后，销售环境必须保持低温，这是冷链物流的最后一个环节。随着近年来超市在我国的蓬勃发展，超市已经成为冷链食品销售的主要渠道。因为超市销售模式的标准化，冷链食品一般可以保证低温销售。

　　但目前，除了超市销售，农贸市场是我国冷链食品销售的另一个重要渠道，其杂乱的销售环境必然会对该环节的冷链食品质量产生一定的影响。在构建食品冷链物流的过程中，要综合考虑生产、运输、销售、经济、技术等方面涉及的各种问题，协调好它们之间的关系，最终保证冷链食品经过加工、储存、运输、配送、销售后的高质量消费。

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